Xúc xích Tứ Yên

- Lấy thịt lợn từ lò mồ Kỳ Bắc. Thịt lợn được lấy tại lò mổ có dấu kiểm định của cơ quan chức năng. Thịt lợn tươi, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm

- Ghi chép: Trương Thị Yến

- Rửa sạch sẽ tất cả các loại dụng cụ và máy móc sau đó để khô ráo. Dùng cồn 90 độ lau chùi lại một lần nữa nhằm đảm bảo tất cả dụng cụ được thanh trùng kỹ nhất.

- Ghi chép: Trương Thị Yến

- Chất lượng xúc xích phụ thuộc rất nhiều vào độ dẻo của thịt nạc. Thịt nạc dùng để sản xuất xúc xích nước khi làm phải được cắt nhỏ, bảo quản ở tủ mát khoảng 2-4 °C. Thời gian bảo quản không quá 180 phút. Trong quá trình cắt thịt phải kiểm tra độ dẻo của nạc, màu sắc của nạc. Nếu độ đàn hồi của nạc tốt, chất lượng mẻ trộn càng đảm bảo. Mỡ: mỡ dùng để sản xuất xúc xích phải là loại mỡ tảng ở mông, hoạc vai gáy. Không sử dụng mỡ sa, mỡ phải được bảo quản hoàn toàn ở tủ đông, trước khi xay cũng phải được cắt thành khúc nhỏ.

- Ghi chép: Trương Thị Yến

- Đưa tất cả nguyên liệu vào cối trộn và xay thô trong vòng 2-3 phút.

- Ghi chép: Trương Thị Yến

- Các mẻ trộn sau khi xay phải được bảo quản trực tiếp vào tủ mát từ 2-4 °C

- Ghi chép: Trương Thị Yến

- Tất cả nguyên liệu sau khi xay thô được đưa vào cối trộn. Trước khi xay tinh phải đảm bảo cối trộn được làm lạnh đến nhiệt độ cần thiết. Quá trình xay phải đảm bảo về thời gian, tốc độ vòng xoay của máy để mẻ trộn được đảm bảo độ dẻo, không quá khô, không quá ướt và các loại phụ gia và hương liệu được trộn đều.

- Ghi chép: Trương Thị Yến

- Nguyên liệu sau khi xay nhuyễn được đưa vào máy đùn. Đùn xúc xích phải được thực hiện đồng bộ sao cho xúc xích đùn ra có độ đồng đều, không quá lỏng, không quá căng cứng dẫn đến hiện tượng nứt vỏ colagen khi hấp chín.

- Ghi chép: Trương Thị Yến

- Các mẻ đùn được đưa vào hệ thống máy buộc chỉ định lượng bán thủ công, kích cỡ xúc xích được điều chỉnh cố định từ đầu theo ý muốn. Sau khi đùn phải đưa vào bảo quản tủ mát từ 2-4 °C.

- Ghi chép: Trương Thị Yến

- Xúc xích sau khi buộc chỉ được đưa vào từng khay inox để sắp xếp. Các khay không được để quá nhiều, xúc xích phải được sắp xếp sao cho hơi có thể chín đều trên toàn bộ khay. Nhiệt độ ban đầu là hấp ở 85 °C trong thời gian 5 phút. - Sau đó hấp ở nhiệt độ 80 °C trong thời gian 20 phút. Kiểm tra định kỳ mẻ hấp trong quá trình hấp.

- Ghi chép: Trương Thị Yến

- Kiểm định, phân tích chất lượng định kỳ theo quy định

- Ghi chép: Trương Thị Yến

- Ghi hồ sơ lô sản xuất. Ghi ngày sản xuất, hạn sử dụng. Vận chuyển và bán sản phẩm

- Ghi chép: Trương Thị Yến